选取一条两斤重的活鱼，经特殊方法腌制一段时间；顺风转舵”定位法这里的“风”指的是影响市场的主客观因素，其中国家的产业政策对烤鱼饭***业的发展影响大。然后，放在炭火上烤至九成熟，使皮焦肉嫩；后，将其放入一盛有汤底的盛具中，边吃边以小火持续炖煮，让汤中的料香和营养成份慢慢渗入鱼肉中。不但有鱼的鲜味，还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味，回味无穷，百吃不厌。“烤鱼饭”又结合现代饮食习惯、烹饪技术，对和工艺进行了完善、改进和创新。其中，料的运用是“烤鱼饭”的一个绝活，无论腌肉料还是汤底料，都要经过了上百次的试验，充分借鉴重庆火锅的用料特点，反复调整配方，所选中草药及调料多达四十多种，既将各种料的香味充分发挥出来，又富含丰富的营养成份。此外，“烤鱼饭”还借鉴川味火锅的特点，在吃鱼的同时加入新鲜的蔬菜、豆制品等一同烹煮，别具特色，自成一家。
“烤鱼饭”之所以可以出一个个财富奇迹，与总部的整体实力和连锁体系更是息息相关。
市场前景十分看好。这些地方的“烤鱼饭”经营得都相当***，浓厚的三国文化情怀、独魅力的百姓消费美食让食客趋之若鹜，也让经营者获利颇丰。然而在这些“烤鱼饭***”经营获利者中，又有多少人敢增开分店再烧一把火呢？所以烤鱼饭***要利用自身经营的灵活性，只要根据国家政策的动向适时调整或转换市场定位的方向，就能在经营中掌握主动。据数据显示，由于每一个投资者的投资能力和经营思路不同，但也有近10%的***商走出了这一步。
重庆烤鱼饭***
李老板，江苏宿迁“重庆烤鱼饭***”经营者，2005年***了“烤鱼饭”，从300多个平米的小店做起，再在店外露天的空地摆设数桌位置，不到半年的时间，李老板将手里赚得的钱用于扩充了店面到近600平米，服务员由12名增加到30名。原本东拼西凑借钱做生意的李老板，经过努力经营，现在600平视的店每天生意***。这个朴实诚恳的江苏汉子有着自己的生意经，稳扎稳打，一步步将生意做得越来越大。玩时尚、玩个性、玩文化，这是如今主题餐饮***餐厅，时尚和个性可以吸引众多年轻消费者的目光，而文化牌更是可以让餐饮***餐厅显得与众不同。
周致远，江苏昆山“重庆烤鱼饭***”经营者，2005年成功经营140多个平米的烤鱼饭***店。就在今年年初，周致远选择了再烧一把火，让自己的烤鱼饭***事业走得更高，于是他和一位台湾老板合伙，寻求到***的资金注入，在江苏昆山市繁华市区开设了一个800多平米的新店。可喜的是，每天上万，节假日突破两万元的营业额让他兴奋异常，目前其经营状况十分稳定，盈利良好。“避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法这是利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对烤鱼饭***目标市场进行定位。
陈老板，内蒙古“烤鱼饭”经营者，从一开始，他300多平米的烤鱼饭店就开始营业，生意十分***，日营业额上万元。烤鱼饭的确很火，让陈老坂很快就收回了前期投资。从事餐饮行业多年的陈老板十分看好烤鱼饭在当地的市场，马不停蹄地在内蒙古开设了另一家烤鱼饭店。比如针对中青年女性，选择流行的时装杂志作为宣传媒介，就能收到较理想的效果。目前其经营状况良好，日营业额近万元……
客人要求退菜和换菜大致情况
一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：
一是说菜品质量有问题如菜有异味，或者没有熟等等。如确实如此，那就是属于餐厅自身的问题，应无条件退菜，并诚恳地向客人表示歉意。
二是客人说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做；
三是客人自己点的菜式，也没有质量问题，但是要求退菜，这种情况不应同意退菜，但可耐心劝客人不要退了，吃不了可帮助他打包带走；
四是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给予退，应向客人说明道理。
清楚上菜与传菜的程序
点餐员要熟记每到菜品的制作时间，以便根据客人要求推荐，还可以督促后厨出单。
上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具。
客人要求退菜、换菜与餐后的征询
